こんにちは。ひとりです。
気温が、まだ5月だというのに30度以上の真夏日を記録しています。全国的に7月並みの暑さだそうです。
週末の予定がないため、私は無駄に外出しません。外出するとしても図書館ぐらいです。また気温が上がると、食中毒の心配も出てきます。食材の管理や調理工程が見えにくい外食ともなると、特に気を使います。
食品衛生管理の手法「HACCP（ハサップ」が義務化
調理している人は往々にして、自分が作ったものを食べないため、多少の不衛生は他人事です。調理場での不衛生な動画が出回り、問題になっているのが何よりの証拠です。もちろん表に出るのは一部であって、見えないところではそれ以上に不適切な行為があると考えてしまいます。
食品の衛生管理の手法に、HACCP（ハサップ、Hazard Analysis and Critical Control Point）があります。危険度分析による衛生管理と訳され、HA（危害分析、Hazard Analysis）とCCP（重要管理点、Critical Control Point）の２つで構成されています。
HACCP（危険度分析による衛生管理）は国際基準であり、2020年６月から義務化されます。義務化に先立ってその導入具合を調べたところ、HACCPを整備・実施済みの企業は約２割に留まっていることが分かりました。（「第45回飲食業調査」2018年度、日経MJ）
また品質保証の国際規格「ISO9000」シリーズにおいても、同調査の前回結果から進展がないのが実情です。
食品管理の“自社”基準を設けているからといっても、その基準が必ずしもHACCPの基準以上に徹底されているわけではありません。自社基準は、管理の緩さをごまかすのにうってつけの言い回しです。
ちなみにHACCPは、次の7原則から構成されています。
- 危害要因を分析する
- 重要管理点（CCP）を設定する
- 管理基準を設定する
- 測定方法（モニタリング）を設定する
- 改善措置を設定する
- 検証方法を設定する
- 記録の維持管理
